El Término alveógrafo, fue inventado en 1921 por Marcel Chopin, y es el índice usado por las panificadoras y en estos últimos tiempos también por todos aquellos que nos encanta hacer masas para panes, dulces y lo que se tercie. Este índice, es el ‘W’ o llamado ‘fuerza de la harina, un tanto impropiamente para los entendidos, pero como ya se ha generalizado su uso, lo hemos adoptado como propio.
El funcionamiento de este aparato es el siguiente. En el centro del instrumento hay colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratación estándar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbónico. Al insuflar aire a la masa, esta sufre el efecto y forma un globito que se expande hasta que se rompe. El gráfico resultante de ésta operación, es un gráfico alveograma donde se aprecia la presión en función de la extensión.
Debemos fijarnos en el resultado observando por medio del área comprendida entre la curva y el eje de las accisas, por lo que se puede calcular la energía para romper la masa. Esta energía viene indicada con una entidad de fuerza llamada W que es el símbolo del trabajo y no como pensamos de fuerza, y representa un índice global del comportamiento de la harina analizada.
El máximo de la curva identifica ‘P’, que representa la tenacidad del gluten, mientras ‘L’ representa la extensibilidad: más elevada y más extensible es el empaste.+
Para tener claro los conceptos, estos dos parámetros vienen combinados, dividiéndolos entre ellos, para calcular el índice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar por ejemplo bizcochos, habrá un valor de ‘W’ y de ‘P/L’ bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4 mientras que otro tipo de harina para productos levados habrá W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6. Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, siendo ésta una masa muy difícil de trabajar. Por el contrario, un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible.
Las harinas simbolizadas con una W entre 90 y 160 se les llama harinas flojas o débiles. Estas harinas, tiene un bajo contenido en proteínas, generalmente un 9% y son las que se utilizan para elaborar bizcochos y galletas.
Las harinas de fuerza que tienen una W entre 160 y 250 tiene una fuerza media, y por sus características, son las que utilizamos para la fabricación de pan, levados breves, fugazas y pizzas.
Para productos con un levado más prolongados necesitaremos una harina con un número alto de W, de manera que puedan retener mejor el gas carbónico que se produce durante el período de la fermentación y con un mayor índice de gluten. La capacidad del gluten, es la de absorber agua una vez y media su peso, y es más fuerte es la harina, más alta es su hidratación. El rango de hidratación puede pasar algo menos de un 50% para harinas débiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.
Las harinas con un elevado W, son las llamadas harinas de fuerza, y se caracterizan por tener una gran resistencia a la deformación del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como los que nos gustan y baguettes. Los valores de W entre 310 y 370 se emplean para productos de un largo levado como los brioches, panes dulces, y croissants. Los valores W de las harinas no son reportados en las confesiones de uso doméstico, así que hay que contentarse con el contenido de las proteínas.
Para los que se están preguntando sobre las características de la harina integral, como ya sabemos, al emplearse también la cáscara del grano, estas harinas contienen más proteínas provenientes de todo el grano de trigo, pero ojo, no todas las proteínas producen gluten, por lo que la panificación con harina integral, se hace más complicada.
Al elaborar bizcochos con éstos tipos de harina, tenemos que evitar la formación de gluten y usar harinas de poca fuerza W y débil con un 7% de proteínas como mucho, y como sólo tenemos a disposición harina con un 9% de proteínas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclándola con almidón. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.
Una forma más sencilla y de andar por casa y no disponemos de estos aparatos para saber si la harina es blanda o de fuerza, es truco es coger un puñado de harina y apretar con fuerza. Si cuando abramos la mano se desmorona completamente es porque la harina es de fuerza, si se queda totalmente pegada es porque tiene muy pocas proteínas y es blanda.
