En muchos países, se hace una clasificación de los diferentes tipos de harinas por ceros, es decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000, 55 en España, de fuerza) y cuatro ceros (0000, 45 en España, floja). Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano, así como el producto que se elabore con el.
Los tipos de harinas clasificadas como 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son Las más indicadas para hacer panes de campo, rústicos y masa para tartas poco refinadas o llamadas rústicas. La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general son usadas para hacer la masa de la típica bollería de hojaldre y panes con aceites.
La harina de fuerza y la harina floja según la cantidad de gluten que tenga, aporta elasticidad, tenacidad plasticidad, estructura, algo de color, un poco de sabor ácido y sobre todo más proteínas.
Estas harinas llamadas 000 son perfectas para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor cuerpo y estructura. La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos.
