La W en la denominación de los diferentes tipos de harinas es el valor que se ha determinado para la panificación de la masa, es decir, la fuerza de la masa. Existen otros parámetros que en esta ocasión sólo las vamos a indicar sin entrar en especificaciones son:
- tasa de absorción de agua
- desarrollo de la masa
- estabilidad de la masa
- caída de la masa
- resistencia(P)
- extensibilidad(L) de la masa
- y la relación entre estas últimas(P/L).
Estos valores de la W oscilan entre W100 y W450. Los valores de 100W identifican una harina floja o débil, y a medida que van subiendo hasta la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice por su complejidad. Las harinas para ser consumidas, se mezcla con otras de menor nivel. Para entendernos mejor y teniendo acceso al conocimiento de profesionales, podemos decir que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 400 W.
Entendemos como la maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para que nuestro organismo pueda digerirlo sin problemas, es decir, digestible y fácil para ser metabolizada en sustancias más simples por el organismo humano.
Es necesario para entenderlo mejor, que este concepto hay que distinguirlo de la levitación, que es la producción de alcohol etílico y de gas carbónico que parte de la levadura natural, para que, de volumen y aroma, así como elasticidad y plasticidad.
Las empresas encargadas de la elaboración de las diferentes harinas, así como los conocidos Molinos, ya han comenzado a diferenciar, ofreciendo productos premezclados especiales para empresas pasteleras y panaderas. Estas harinas premezcladas y elaboradas sobre la base de harinas con otros aditivos, son muy demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la amplísima gama de todos los productos que elaboran. Algunos de esos premezclados, son para elaborar productos como: pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz tortas, cookies, bollería, berlinesas, baguette, pizzas, pan dulce y otros derivados muy conocidos comercialmente.
Pero dejemos la Industria y centrémonos en lo que nos interesa que es nuestro uso doméstico, y haremos una síntesis más detallada de las masas que necesitamos en el empleo de harinas flojas o más comunes, de otras que necesitan harina con algo más de fuerza, y de otras que son más complejas de encuadrar su uso. Tu propia experiencia personal usando y mezclando una y otras, se convertirán en tu mejor consejo de las diferentes harinas.
Valor W para diferentes elaborados
Como hemos indicado anteriormente, el valor W que mide la fuerza de la harina, nos va a determinar el uso de las mismas para saber de qué harina se está hablando y para qué masa específica la vamos a usar. Puedes tomar como referencia los siguientes valores:
? Harina de Fuerza W 80-100: repostería. Pastelería, galletas.
? Harina de Fuerza W 100-140: panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
? Harina de Fuerza W 140-170: panificable. Pan común.
?Harina de Fuerza W 170-210: panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas hidratadas.
? Harina de Fuerza W 180-250: media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
? Harina de Fuerza W 320-380: fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
? Harina de Fuerza W 380-420: gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.
Otros tipos de harina de fuerza y su uso
Existe un tipo de harina con una elevadísima fuerza de más de 400, la llamada Harina de fuerza Manitoba que es originaria de Canadá, y que sirven para mezcla con harinas débiles y aumentar la fuerza. También en la industria que elabora masas para hacer pasta de alta calidad.
Harina de Gran Fuerza Ariana: 480W – 530W ideal para masas enriquecidas con un contenido de grasa muy alto , con gran capacidad de absorción y fermentaciones muy largas. La opción más acertada para elaborar el Brioche, el Panettone, el Roscón de Reyes, Croissant, el Bollo Suizo y, en general, cualquier hojaldre o bollería hojaldrada.
Podemos encontrar también la harina de Fuerza Manitoba: 400W a 450W usada e ideal para masas muy hidratadas como el famosísimo Pan Gallego, la Pizza, la Focaccia o el Pan Cristal, así como para panes rústicos de fermentaciones en frío o muy largas.
Otra Harina con gran fama por su calidad es la Harina de Fuerza Tradicional Zamorana con 250W a 400W y que popularmente se conoce como harina Panadera y que también se utiliza para elaborar Baguettes, así como todo tipo de panes clásicos.
Otra harina muy específica y menos conocida, es la harina Flor-Cere que se distingue por su denominación ecológica y que tiene una fuerza de 175W a 215W. Esta harina, se caracteriza por tener la fuerza perfecta para la elaboración de panes blancos, pan candeal, las famosísimas tortas de aceite, pero, sobre todo, para la elaboración y conservación de masa madre.
Por último, incluiremos también la harina Flama M: 70W – 100W que se usa y se recomendada para hacer masas batidas suaves tales como la masa para bizcochos, muffins, magdalenas, brownies, así como galletas, y todo tipo de repostería.
